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薄利or重利?餐饮业的未来,选择比努力更重要

  • 产品时间:2021-11-25 13:18
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简要描述:杨铁锋餐饮兵法:薄利or重利?餐饮业的未来,选择比努力更重要!2020年已进入尾声,疫情的打击仍在连续,数据显示,上半年餐饮企业的营业额和净利润均大幅下滑。猛烈的震荡,正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式。餐饮企业的盈利模式分利薄和利厚两种。 近年来,行业内以薄利取胜的代表当属外婆家。一直以来,外婆家主打中低端的公共消费市场,以比力自制的菜品吸引主顾惠顾。...

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本文摘要:杨铁锋餐饮兵法:薄利or重利?餐饮业的未来,选择比努力更重要!2020年已进入尾声,疫情的打击仍在连续,数据显示,上半年餐饮企业的营业额和净利润均大幅下滑。猛烈的震荡,正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式。餐饮企业的盈利模式分利薄和利厚两种。 近年来,行业内以薄利取胜的代表当属外婆家。一直以来,外婆家主打中低端的公共消费市场,以比力自制的菜品吸引主顾惠顾。

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杨铁锋餐饮兵法:薄利or重利?餐饮业的未来,选择比努力更重要!2020年已进入尾声,疫情的打击仍在连续,数据显示,上半年餐饮企业的营业额和净利润均大幅下滑。猛烈的震荡,正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式。餐饮企业的盈利模式分利薄和利厚两种。

近年来,行业内以薄利取胜的代表当属外婆家。一直以来,外婆家主打中低端的公共消费市场,以比力自制的菜品吸引主顾惠顾。研究外婆家的菜单便可以发现,其菜品首推“高性价比”——麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只经心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。这让许多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?其实仔细视察不难发现,低价计谋为外婆家吸引了大批消费者排队,纵然在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家仍连续上演着“用饭需等位”的传奇,这就保证了餐厅的翻台率,再将运营历程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。

因此,即便外婆家每一单的盈利性并不强,可是其一天的翻牌率往往能到达10到15次,从而保证了品牌的整体盈利。也就是说,薄利模式下,餐饮企业提高谋划收入的要点在于控制成本。

还是以外婆家为例,食材加工外包,缩减人力成本是门店实现“节省”的途径之一。外婆家的采购团队被分成了供应部和尺度执行部两个部门,前者卖力蔬果和一些当地食材的采购,后者专门卖力寻找能够大规模生产食材的工厂,将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和初加工一并交给对方处置惩罚,甚至物流配送,也交由外面的公司,这就节约了车辆和堆栈的成本,也淘汰了餐厅后厨的加工成本。提升坪效是外婆家成本管控的另一法宝。

传统餐厅每个餐桌宽度约1米,而外婆家的餐桌宽度只有85厘米,通过缩小占用面积,提升每平米的使用率。此外,外婆家的出菜口多数设在餐厅居中的地方,服务员拿到菜品后抵达各个区域的时间大致相同,也提高了传菜效率。许多中餐尺度化的措施是建设中央厨房,但花费庞大,运转用度较高。而外婆家通过统一采配、统一加工、统一优化,最终告竣了较低的菜单价和合理的毛利率。

近年来,随着消费分级的深入和行业竞争的加剧,中国餐饮业利润已经薄得像一层纸。数据显示,2003年非典时期,餐饮业的利润可到达25%。可是到了2019年,企业普遍利润仅7-8%。

凭据中国饭馆协会2019年的调研,我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%,房租成本占比为9.3%——仅这两项成本,就占到了企业支出的三分之一。经由测算,平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出,对应的是三个季度的净利润。

我们发现,餐饮行业的生命线如此懦弱。以往薄利多销的盈利模式,对于已经规模化的餐饮品牌或许尚可维系,但对于抗风险能力极低的中小餐饮企业已不再适用。疫情带来的风暴,正倒逼餐饮行业举行盈利模式的富厚化,重利模式成为大多数餐饮人逆势扩张的出路之一。重利,是指把利润控制在一个于企业合适的规模,并不是暴利。

木屋烧烤的首创人曾表现,通过几十家开店的履历,我们一直不停地对销售、产能、席位、集客、客流和客源品质举行优化,不停地建设一个盈利的商业模型,知道什么样对我们是最优的。好比说订价,针对差别的主顾,菜品的订价要有的放矢,餐饮企业应该提供差别的方法来相识主顾的消费水平和心理预估价,从而餐企的后续谋划乐成。

而实际上,在订价时,大部门老板倾向于接纳简朴粗暴的成本加价法,也就是盘算原质料采购的成本、房租、水电、人员人为等加起来的用度,再联合想要获得的利润,决议菜品订价。但重利模式下,订价的方式和计谋要凭据每一个单店、每一个品类做差别的订价分析。例如,在一线都会的快餐品类中,大数据显示基本客单价在25元左右;在休闲餐饮品类中(包罗正餐),90%的人均消费从75元到90元不等。

参考人均消费之后,再决议最终你的产物要卖什么,怎么卖。总之,从选址、评估、建店、菜单设置、集客方式、后续运营治理,到后面主顾体验的维护,重利模式是一整套完整的体系。

疫情带给餐饮企业的改变是无声的,想要提升门店的盈利能力,一定要从多个角度出发,不能自说自话。针对餐饮企业所面临的各项难题,沣之道重磅打造的重利餐饮筹谋将是理想的解决方案。重利餐饮筹谋,在市场调研的基础上,将凭据企业自身的经济实力和技术状况,对企业商业模式各个要素举行总体设计和详细摆设。

从商圈分析、主顾锁定、战略定位、形象塑造、气氛设计、品种搭配、服务规范、文化提炼到营销推广,多方面权衡餐企的详细情况,打造适合每一个企业的商业模式。疫情使消费者越发理性,品牌要存活,就必须连续盈利。餐饮企业必须建设一套运营治理机制,以治理优化实现“强者更强”,才气保有绝对的盈利优势。杨铁锋 著名餐饮治理专家、中国烹饪协会、中国饭馆协会治理专家、北京沣之道餐饮治理机构董事长、首席专家导师,恒久致力于餐饮行业谋划治理研究与咨询实践,出书了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管脱销书。

独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”,针对性强,一听就懂,一学就会,深受餐饮投资人和治理者的接待。提出和设计了“餐饮谋划抢救”理论,资助头一锅、吉妒啦、辛庄饭馆、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位,完善模式,重新走上康健生长之路。


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